- Les mycotoxines sont invisibles, inodores et ne changent pas le goût de l'aliment.
- Elles sont très résistantes à la chaleur et ne sont pas détruites par une cuisson classique.
- Une exposition régulière sur le long terme peut représenter un risque pour la santé (système immunitaire, reins, foie).
Une mycotoxine est une substance toxique produite naturellement par certains champignons microscopiques, comme les moisissures. Ces toxines peuvent contaminer les cultures et se retrouver dans notre alimentation (céréales, fruits, noix), résistant souvent à la cuisson.
Etymologie
Le terme vient du grec ancien mykès signifiant « champignon » et du mot latin toxicum signifiant « poison ».
Exemples
- L'aflatoxine : produite par des moisissures sur les arachides ou le maïs, connue pour ses risques sur le foie.
- La patuline : souvent présente dans les pommes abîmées ou les jus de fruits de mauvaise qualité.
- L'ochratoxine A : que l'on peut retrouver dans les céréales, le café ou le vin.
A ne pas confondre
Il faut distinguer la mycotoxicose (intoxication par les toxines de moisissures invisibles) du mycétisme, qui est l'empoisonnement causé par l'ingestion directe de champignons toxiques cueillis en forêt (comme l'amanite phalloïde).
Cadre medical / Recommandations
L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et l'ANSES en France surveillent étroitement ces substances. Des seuils réglementaires stricts fixent les concentrations maximales autorisées dans les aliments commercialisés pour protéger la santé publique.
En pratique
L'une des crises historiques les plus connues est celle de l'ergotisme au Moyen Âge, surnommé le « mal des ardents ». Cette maladie était causée par l'ergot de seigle, un champignon produisant des mycotoxines provoquant des hallucinations et des gangrènes.
Conseil
Pour prévenir le risque, conservez vos aliments (céréales, fruits secs, pain) dans un endroit sec et frais. Jetez tout aliment présentant des traces de moisissure, même partielles. Important : cet article est informatif. En cas d'ingestion suspecte ou de troubles de santé, consultez impérativement un médecin ou contactez le centre antipoison le plus proche.