- C'est l'équivalent du foie et du pancréas chez le homard ou la langouste.
- Sa couleur verte naturelle est caractéristique après cuisson.
- C'est un organe de filtration qui peut accumuler des toxines environnementales.
Le tomalli est une substance crémeuse et verdâtre située à l'intérieur de la carapace des crustacés, comme le homard. Il s'agit d'un organe qui joue à la fois le rôle du foie (nettoyage du sang) et du pancréas (digestion).
Etymologie
D'origine caraïbe, le terme proviendrait du mot « tumali », désignant une sauce traditionnelle préparée avec le foie de crustacés et du piment.
Exemples
- Observation d'une masse verte onctueuse lors de l'ouverture d'un homard cuit.
- Utilisation du tomalli pour enrichir la saveur d'une sauce de type bisque ou sauce Armoricaine.
A ne pas confondre
Il ne faut pas le confondre avec le corail, qui désigne les œufs (ovaires) des crustacés femelles et qui vire au rouge vif à la cuisson.
Cadre medical / Recommandations
Les agences de sécurité sanitaire (comme l'ANSES ou Santé Canada) émettent parfois des recommandations limitant sa consommation en raison de la capacité de cet organe à concentrer certains polluants marins (métaux lourds, toxines).
Conseil
Il est conseillé aux jeunes enfants et aux femmes enceintes de limiter leur consommation de tomalli par mesure de précaution contre les toxines marines. Ce texte est informatif et ne remplace pas une consultation médicale ou les directives de santé publique.