- C'est un voile vivant composé de levures ou de bactéries.
- Il a besoin d'oxygène pour se développer à la surface des liquides.
- Il transforme l'alcool en acide acétique (le constituant principal du vinaigre).
Le mycoderme est une fine couche de micro-organismes, comme des levures ou des bactéries, qui se développe à la surface d'un liquide alcoolisé. Ce voile biologique est responsable de la transformation de l'alcool en vinaigre au contact de l'air.
Etymologie
Issu du grec mykês (champignon) et derma (peau), ce qui signifie littéralement « peau de champignon ».
Exemples
- La formation de la « mère de vinaigre » dans un vinaigrier artisanal.
- L'apparition d'un voile blanchâtre à la surface d'un vin resté trop longtemps au contact de l'oxygène, signe d'une piqûre acétique.
A ne pas confondre
Il ne faut pas confondre le mycoderme avec une moisissure commune qui dégrade les aliments solides, ni avec un biofilm bactérien pathogène (comme la plaque dentaire), bien que le mécanisme de regroupement des micro-organismes soit comparable.
En pratique
Les travaux de Louis Pasteur au XIXe siècle sur le Mycoderma aceti ont permis de comprendre scientifiquement comment le vin se transformait en vinaigre, révolutionnant ainsi l'industrie agroalimentaire et l'hygiène.
Conseil
Pour éviter le développement de mycodermes indésirables, conservez vos boissons alcoolisées à l'abri de l'air en fermant hermétiquement les bouteilles. Ce contenu est purement informatif ; en cas d'ingestion accidentelle d'un produit dégradé provoquant un malaise, consultez immédiatement un médecin.